Elaboración.

Después de la floración de los arbustos arábicos, los frutos de los cafetos llegan a su maduración entre los 6 y 8 meses. En este período se inicia la recolección manual de las cerezas (una a una) y se seleccionan sólo aquellos frutos que han conseguido su punto óptimo de maduración.

Seguidamente, se lavan para limpiarlos de las heces acumuladas durante su cultivo y se reducen a pulpa. Al sumergirlos en agua los productores aprovechan para hacer una primera selección en función de si el fruto se mantiene a flote o se hunde en el líquido. Sólo aquellos que descienden hasta el fondo contendrán los granos buenos para elaborar café de calidad.

El procesamiento de los frutos se realiza mediante el método húmedo que consiste en desmucilaginar cada cereza a través de la fermentación. Con este paso se consiguen extraer las toxicidades del café contenidas en la capa inferior a la pulpa.

Una vez lavado de nuevo, el café, aún en su pergamino, se seca naturalmente al sol durante medio día (12 horas). Acto seguido y para poder comercializar el café, es necesario extraer la vitela del fruto.

Es decir, quitar la piel plateada que lo envuelve. Con este paso, se consigue obtener el grano verde (limpio), prácticamente listo para poder ser distribuido. El producto estará listo para ser tostado después de su clasificación final en la que se agrupan los granos en función de su tamaño y peso.

No por ser el tueste el último paso se convierte en el menos importante, sino al contrario. De hecho, el resultado final del café; es decir, su sabor y su aroma dependen fundamentalmente de esta transformación. Las técnicas mecanizadas para tostar café están presentes entre los hombres desde 1890, momento en que se utilizaba el calor por contacto. El paso hacia nuestros días ha revolucionado el sistema, aunque lo que ha perdurado en el tiempo es la necesidad de catar y observar la evolución del café durante esta transición.

La primera fase del tueste consiste en evaporar la humedad del café. Una vez finalizado este paso, sólo resta marcar la definición del perfil de tueste; resultado que se obtiene de la combinación entre el tiempo de tueste, la temperatura a la que exponemos el grano y el flujo de aire.